Polityka i Prawo

Kojarzą się z tradycją, bywają ekstrawaganckie. Robią je nie tylko babcie, ale wszyscy z nutą kulinarnej fantazji. Bo przetwory, pachnące goździkami i cynamonem, sprawiają, że nawet zimą w naszej kuchni panuje lato.

Starsza pani, z którą rozmawiam, otwiera skrzypiące drzwiczki kuchennej szafki, wyjmuje z niej duży słoik, odkręca wieczko
i układa zawartość na małych talerzykach. – To domowej roboty, proszę się nie bać – mówi z uśmiechem pani Helena, która widzi moje zniecierpliwienie. Chcę jak najszybciej załatwić swoje sprawy i odejść, ale na dźwięk tych słów mimowolnie siadam na krześle. Skoro zrobiła przetwory sama, na pewno włożyła w to dużo pracy, więc nieładnie byłoby odmówić. Przede mną leżą śliskie owoce w kolorze pomarańczy. – Morele w czerwonym winie – z dumą oznajmia moja sąsiadka. Zaintrygowana zaczynam kosztować specjału, kawałek po kawałku, upajam się aromatem cynamonu i goździków. Wiem już, że wyjdę dużo później niż zamierzałam, jem
i słucham opowieści o tradycji i nowoczesności, o fantazji i jej spełnieniu w małych kuchennych cudach.

Modna tradycja

Przygotowywanie przetworów zakorzenione jest bardzo mocno w polskiej tradycji kulinarnej. Tajemne receptury przekazywane były niegdyś z pokolenia na pokolenie, zapisywane w kucharskich księgach. Wydawać by się mogło, że skoro dziś wystarczy pójść do sklepu, by zdobyć wszystko to, nad czym nasze prababcie pracowały całymi dniami, nikt nie będzie już bawił się w domowe przetwórstwo. A jednak! Według badań na temat nawyków żywieniowych i upodobań kulinarnych Polaków, jakie przeprowadziło Centrum Badań Opinii Społecznej, aż 68 proc. gospodarstw domowych przygotowuje przetwory. To, co zrobimy sami, jest zdrowsze, nie zawiera konserwantów i sztucznych barwników. Przetwórstwo stało się zabawą, polem do popisu dla wyobraźni. Pozwala nie tylko łączyć różnorodne składniki, np. truskawki z czekoladą i miętą czy z syropem fiołkowym, ale także przechowywać owoce i warzywa na wiele sposobów (suszenie, kandyzowanie, mrożenie, konserwowanie). To czas, który możemy spędzić z rodziną lub przyjaciółmi, tworząc razem własne niepowtarzalne kompozycje smakowe. Przygotowywanie przetworów to już nie tylko tradycja, a wręcz moda, dzięki której na naszych stołach możemy mieć wyjątkowe produkty.

Suszyć? Tak, ale jak?

Owocowe muesli, jabłkowe lub gruszkowe chipsy czy suszone pomidory, które będą doskonałym dodatkiem do wielu potraw, to już nie ekskluzywne i drogie produkty, a przetwory, które możemy zrobić we własnej kuchni. Suszyć możemy niemal wszystkie owoce, ale odradza się to w przypadku porzeczek, truskawek, agrestu i poziomek, ponieważ podczas suszenia tracą cenną witaminę C. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, by temu procesowi poddać banany, morele, gruszki, brzoskwinie, jabłka, kiwi czy śliwki. Owoce dokładnie myjemy, obieramy z łupin, drylujemy, układamy na blaszce warstwami, ale nie grubszymi niż 2 cm i suszymy w temperaturze 70 st. C dla twardych owoców lub 40 st. C dla miękkich owoców. W przypadku tych pierwszych stopniowo zmniejszamy temperaturę aż do 50 st. C, w przypadku drugich powoli podnosimy temperaturę do 60 st. C. Czas suszenia jest inny dla każdego rodzaju owoców, ważne jest, by po zabiegu owoce nie kruszyły się, ale były elastyczne. Ich smak i kolor powinny przypominać naturalny dla danego owocu. Najchętniej zasuszanymi warzywami są pomidory, pory, marchew, seler, pietruszka, papryka i cebula. W przeciwieństwie do owoców warzywa suszy się głównie w słońcu, rozkładając je na ściereczce lub papierowym ręczniku, ponieważ w piekarniku mogą zbyt szybko stracić wodę, a tym samym walory smakowe. Niezwykle pomocne przy utrwalaniu darów natury w ten sposób będą specjalne suszarki. Owoce układa się w nich warstwowo, na oddzielnych tackach, co pozwala na jednorazowe zasuszenie znacznych ilości. Nie jest to sprzęt drogi, jego cena to ok. 90 złotych.

Słodkie zadanie – kandyzowanie

Owoce możemy także kandyzować, czyli konserwować je w bardzo słodkim syropie. W takiej postaci są nie tylko wyśmienitą przekąską, ale również wyjątkowym składnikiem do ciast, lodów i deserów. Kto nie marzył zimą o wspaniałym kawałku tiramisu ozdobionym słodką, kandyzowaną wiśnią? Dzięki temu zabiegowi, wszystko jest w zasięgu ręki. Kandyzować możemy całe owoce, ich skórkę, jak w przypadku cytryny i pomarańczy, bądź kwiaty (np. fiołka). Proces polega na kilkakrotnym smażeniu całych lub pokrojonych owoców, z których wcześniej usunęliśmy pestki i ogonki, w syropach o coraz większej zawartości cukru, dzięki czemu zachowują one pożądany kształt.

Zakręcone pod przykrywką

Najbardziej tradycyjnym sposobem zachowywania darów lata na zimę są przetwory, zamykane w szklanych słoikach i wekach. Wszyscy znamy z dzieciństwa dżemy i kompoty. Okazuje się, że pomysłowość nie zna granic, a my możemy zamknąć pod wieczkiem najbardziej wymyślną, własną kompozycję smakową. Marmolada cebulowa będzie doskonałym dodatkiem do kanapek i mięs, piklowane papryki, szparagi i kalafior urozmaicą nasze dania, a konserwowane cytryny lub zielone pomidory sprawią, że goście będą chcieli nas częściej odwiedzać. Również w dziedzinie dżemów dokonała się rewolucja: nie dziwi już nikogo marmolada z arbuza, dżem marchewkowy czy konfitura truskawkowo-czekoladowo-miętowa, którą nie tylko można przekładać ciasta, ale również dodawać do herbaty. Poza typowymi przetworami z letnich owoców możemy robić także nalewki i wina. Doskonale do produkcji takich specjałów nadają się wiśnie, pigwa i aronia. Jednak nikt nie powstydzi się trunku sporządzonego na bazie truskawek, płatków róży, kwiatów czarnego bzu czy nawet buraków.

Mróz dla zdrowia

Gorący sos truskawkowy, zielona pietruszka i pyszne jagody w domowych pierogach to smakołyki, którymi możemy cieszyć się nie tylko latem. Wszystko za sprawą cudownej mocy naszych zamrażalników. Mrożone warzywa i owoce mogą zachować nawet do 80 proc. swoich wartości odżywczych, witamin (szczególnie wit. C) i mikroelementów. Niestety po rozmrożeniu tracą nieco na estetycznym wyglądzie i rzadko możemy z nich korzystać w całości, natomiast po zmieleniu stanowią doskonałą bazę do zup, koktajli, koncentratów i sosów. Takie owoce jak wiśnie, truskawki, jabłka i gruszki, nadają smak zimowym kompotom i urozmaicają desery. Nikt chyba nie oparłby się lodom polanym słodkim malinowym sosem, nawet gdyby rarytas ten serwowany był w środku zimy w naszej domowej kuchni.

Robienie przetworów to coś więcej niż zachowywanie pięknej tradycji. To także jej wzbogacanie o nowe pomysły i niebanalne kompozycje smakowe. Granicą jest jedynie nasza wyobraźnia, bo wszystko, czego potrzebujemy, znajdziemy we własnym ogrodzie lub na targu. Wspólne przygotowywanie, a później delektowanie się produktami własnej pracy, zbliża ludzi, pozwala im poznać siebie i swoje kulinarne fascynacje. Pani Helena z uśmiechem odstawia opróżniony słoik. Patrzę zdziwiona, jak z szafki wyjmuje kolejny. – Trzeba dzielić się tym, co mamy dobrego – mówi. A ja już wiem, że smak tych przetworów na długo pozostanie w mojej pamięci, podobnie jak rozmowa, niczym lekcja dobrego smaku.