Polityka i Prawo

Jedzmy, aby żyć, a nie żyjmy, by jeść. Z takim hasłem zgodziłby się chyba każdy dietetyk. Nadmierne przykładanie wagi do jedzenia, celebrowanie go, hołubienie posiłków może prowadzić do zaburzeń odżywiania. Jest to groźne zwłaszcza w przypadku cukrzycy, ponieważ prowadzi do podporządkowania życia chorobie. A to diabetyk powinien zarządzać cukrzycą, a nie choroba rządzić jego życiem. Dlatego warto od razu zaznaczyć, że sposób żywienia osoby z cukrzycą typu 1 zasadniczo nie powinien odbiegać od zdrowej diety każdego człowieka.

U wielu osób już sam termin „dieta” wywołuje dreszcz grozy i budzi wizje straszliwych restrykcji, na które jest się skazanym przez całe życie. Spokojnie. W tym wypadku dieta nie oznacza zmiany sposobu żywienia przez krótki czas w określonym celu (aby np. schudnąć), ale pewną kontrolę nad ilością i jakością spożywanych pokarmów i płynów. Co to znaczy? Czas pożegnać się z terminem „dieta cukrzycowa”, bo choć bywa on oczywiście poręczny, nie do końca jest jednak adekwatny do zaleceń żywieniowych w przypadku cukrzycy typu 1, gdyż sugeruje, że należy preferować szczególny typ produktów „dla diabetyków”. Tak nie jest. Diabetyk powinien odżywiać się zdrowo, nie przesadzać z ilością jedzenia, bilansować odpowiednio posiłki, najlepiej według wskazań Piramidy Zdrowego Żywienia (a to są zalecenia dotyczące każdego człowieka, który pragnie prowadzić zdrowe, długie i satysfakcjonujące życie). Warto podkreślić, że zdrowe odżywianie jest częścią terapii cukrzycy, gdyż pomaga osiągać prawidłowe stężenia glukozy we krwi i zapobiegać rozwojowi powikłań tej choroby. Dlatego zdrowe odżywianie powinno się stać częścią zdrowego stylu życia, a nie epizodem w terapii cukrzycy, dietetycznym zrywem czy narzuconym zaleceniem lekarza i dietetyka.

Czy zdrowo oznacza restrykcyjnie?

Przez lata tak właśnie wyglądały wskazania żywieniowe dla diabetyków – same ograniczenia, sztywne pory posiłków i eliminowanie niektórych składników, np. cukru. Efektem było poczucie winy u pacjentów, które nie polepszało, jak można się domyślić, jakości ich życia. Czasami całe rodziny pilnowały, by diabetyk nie podjadał, co prowadziło właściwie jedynie do buntu i negacji choroby. Tymczasem sposób żywienia osoby z cukrzycą typu 1 może, a nawet powinna, przejąć cała rodzina i naprawdę wszystkim to wyjdzie jedynie na zdrowie. Ponadto sprawi, że wokół aktu jedzenia nie będzie tworzona jakaś specjalna aura, która, jak się wydaje, niczemu dobremu nie służy, a czasem prowadzi do zaburzeń żywienia lub otyłości. Jedzenie ma sprawiać przyjemność, być smaczne i apetycznie podane. Diabetycy mogą jeść niemal wszystko, a zalecenia dotyczące sposobu ich odżywiania obowiązują wszystkich, którzy pragną żyć zdrowo. Chyba że cukrzycy towarzyszą choroby współistniejące, ale to już zupełnie inna opowieść. 
Szczegółowe zalecenia i zapotrzebowanie na energię ustala się indywidualnie, ponieważ zależy to od wielu czynników, np. aktywności fizycznej. Ustalenie dobowego zapotrzebowania energetycznego (wyrażanego w kilokaloriach – kcal) jest o tyle istotne, ze pomaga utrzymać prawidłową masę ciała. Jest ona zwykle określana na podstawie BMI (Body Mass Index) – prawidłowa wartość mieści się między 18,5–24,9 kg/m2. Zarówno niedowaga, jak i nadwaga oraz otyłość zwiększają ryzyko chorób żywieniowozależnych, będących także powikłaniami cukrzycy. Jeśli kontrola wagi i oznaczenie BMI wskazuje, że nie mieścimy się w normie, to sygnał, że należy zmodyfikować sposób żywienia i najlepiej udać się po pomoc do specjalisty, który określi nasze dobowe zapotrzebowanie na energię. Prawidłowe odżywianie pozawala osobie z cukrzycą typu 1 wyrównać glikemię, a normoglikemia jest kluczowa dla zmniejszenia ryzyka przewlekłych powikłań.

Piramida Zdrowego Żywienia

Zanim użyjemy takich terminów jak „wymiennik węglowodanowy” czy „indeks glikemiczny”, znanych głównie osobom chorym na cukrzycę, warto wyobrazić sobie, jak (i czym) powinien żywić się zdrowy człowiek. Ilość najłatwiej określić za pomocą porcji, a dzienne spożycie poszczególnych produktów przedstawić na kształt piramidy. Warto dodać, że jej solidną podstawą powinien być, a nawet musi, codzienny wysiłek fizyczny! 
Głównym źródłem energii w diecie są węglowodany złożone, czyli produkty zbożowe głównie z pełnego ziarna. W diecie 1500 kalorii na dobę (którą na użytek tego artykułu potraktujemy jako przykładową) powinno się ich spożyć aż 5 porcji w ciągu dnia, pamiętając, że 1 porcja to np. cienka kromka żytniego chleba lub 3 łyżki kaszy, ewentualnie makaronu z pełnego ziarna. Kolejne piętro piramidy to przede wszystkim warzywa (4 porcje), w tym, uwaga, tylko jedna porcja ziemniaków (czyli jeden ziemniak, ok 70 g). Owoce (kolejne piętro) są w diecie diabetyków nieco kontrowersyjne ze względu na cukry proste, ale i zaleca się ich ok. 300 g dziennie, czyli 2–3 porcje.

Mleko i fermentowane napoje mleczne to ostatnia z grup dostarczająca węglowodanów, wystarczy ich spożyć 2 porcje, uwzględniając fakt, że szklanka mleka, kefiru, maślanki to już 1 porcja (lub 3/4 szklanki jogurtu naturalnego). 
Dwa ostatnie piętra piramidy to produkty wysokobiałkowe, takie jak mięso, jaja i ryby, sery – ich zalecana ilość nie powinna przekraczać 100 g (1 porcja) – oraz produkty tłuszczowe (olej, oliwa, masło, margaryna) – 1, 5–2 porcji, z tym, że 1 porcja to ok. 15 g. 
Uzupełnieniem piramidy, bardzo ważnym, są płyny. Powinno się ich wypijać ok 2–2,5 litra na dobę (woda mineralna, herbaty ziołowe, zielone, oraz owocowe bez cukru). Alkohol i słodycze można również spożywać, ale według zasad zdrowego żywienia – raczej sporadycznie i dotyczy to zarówno osób z cukrzycą, jak i zdrowych.

Procenty na talerzu

Podaż węglowodanów, białek i tłuszczów w codziennej diecie określa się również procentowo. Jak już wspomnieliśmy, głównym źródłem energii powinny być węglowodany złożone – zapewniające ok 45–50% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Cukry proste, wchłaniające się bardzo szybko, powodują znaczny wzrost glikemii, dlatego nie są szczególne zalecane, a w bardziej restrykcyjnych dietach komponowanych dla diabetyków były wręcz zabraniane. Do produktów zawierających węglowodany złożone (oraz bardzo wskazany błonnik) należą: pieczywo pełnoziarniste, razowe, graham, (unikamy białego pszennego), kasza gryczana, pęczak, makarony pełnoziarniste.

Drugim źródłem energii w diecie powinny być tłuszcze – raczej pochodzenia roślinnego niż zwierzęcego. Wskazana ilość tłuszczów obu rodzajów to 30–35% dobowego zapotrzebowania energetycznego, ale z zastrzeżeniem, że lepiej unikać kwasów tłuszczowych typu trans (wytapianych podczas produkcji margaryn z olejów roślinnych). Warto dodać, że zalecana jest oliwa z oliwek i olej rzepakowy, natomiast lepiej zrezygnować ze smarowania pieczywa w ogóle, a jeśli nie jesteśmy w stanie tego robić, trzeba pamiętać, że wlicza się ono do codziennego bilansu spożywanych tłuszczów, które przecież spożywamy też pod postacią mięsa, nabiału i… słodyczy. Kolejną grupą makroskładników w diecie są białka, których ilość powinna odpowiadać do 20% codziennego zapotrzebowania energetycznego.

Wyobraźmy sobie talerz z posiłkiem – jak powinny się układać na nim proporcje poszczególnych produktów? Najpocześniejsze miejsca zajmują warzywa (spożywane właściwie do każdego posiłku, najrzadziej 3 razy dziennie) i to nie w postaci plasterka, ale w całkiem pokaźnej ilości. Gdy podzielimy talerz na trzy części, to warzywa powinny zajmować aż 40% jego powierzchni, są bowiem doskonałym źródłem błonnika pokarmowego i korzystnie wpływają na glikemię.

Produkty węglowodanowe, w postaci kasz czy pełnoziarnistego makaronu, to 30% talerza, tyleż samo nakładamy białek, wśród których powinny dominować chude mięsa, nabiał (w mniejszym stopniu) i przyrządzane na różne sposoby ryby. Pamiętajmy, że zarówno wielkość posiłku, jak i jego skład mają wpływ na stężenie cukru we krwi po posiłku.

Indeks glikemiczny

To pojęcie dotyczy wchłaniania węglowodanów i określa tempo wzrostu stężania glukozy we krwi po spożyciu określonych produktów. Szybkość tego wzrostu określa się w procentach, a punktem odniesienia jest glukoza dla której (IG = 100 %). Produkty mające IG powyżej 60 uznawane są za te o wysokim indeksie glikemicznym i nie są zalecane do spożycia w dużej ilości. Spożywanie produktów o średnim i niskim IG nie powoduje gwałtownego wzrostu stężenia glukozy po posiłkach, co jest zjawiskiem pożądanym, a więc poprawia kontrolę metaboliczną i – jak dowodzą badania naukowe – przyczynia się do obniżenia hemoglobiny glikowanej HbA1c. Im wolniej wzrasta glikemia po posiłkach, tym lepiej – także z tego względu, że dłużej czujemy się syci. Cukier daje energetycznego kopa, ale wchłaniając się błyskawicznie, sprawia, że szybciej czujemy głód i prędzej sięgniemy po kolejną przekąskę. Dlatego diabetyk powinien zwracać uwagę na indeks glikemiczny spożywanych potraw. W posiłku zawierającym różne produkty węglowodanowe należy obliczyć uśredniony indeks glikemiczny posiłku. W tym celu należy zsumować węglowodany zawarte w poszczególnych produktach. Następnie obliczyć procentowy udział węglowodanów z tych produktów w węglowodanach całego posiłku. Potem pomnożyć te udziały odpowiednio przez indeksy glikemiczne poszczególnych produktów. Sumując otrzymane iloczyny, obliczymy indeks glikemiczny posiłku. IG użytych produktów sprawdza się w specjalnych tabelach, ale należy pamiętać, że IG posiłku jest kształtowana przez wiele czynników, zależy np. od zastosowanej metody przetwarzania żywności, stopnia jej rozdrobnienia, obecności błonnika pokarmowego oraz innych składników odżywczych (takich jak białka, tłuszcze i i kwasy organiczne), które hamują trawienie skrobi. Mówiąc konkretnie: i tak wysoki IG ziemniaka zwiększa jeszcze jego rozdrobnienie i rozgotowanie, podobnie wyższe IG mają gotowane warzywa np marchewka lub rozgotowany makaron, itp. Dlatego zalecenia kulinarne dla diabetyków wskazują, by produktów zanadto nie rozdrabniać i nie rozgotowywać. Warzywa najlepiej gotować na parze, aby były jędrne lub pozostawić surowe, a makaron, ryż, kasze przygotowywać al dente (lekko niedogotowane). Ma to swoje uzasadnienie właśnie w wartości IG. 
Nie da się ukryć, że diabetyk w kuchni powinien nauczyć się liczyć – nie tylko kalorie (dzienne zapotrzebowanie kaloryczne), ale też indeks glikemiczny potraw, wymienniki węglowodanowe i wymienniki białkowo-tłuszczowe.

Umiesz liczyć, licz WW

Zarządzanie cukrzycą nie jest łatwe, choć obecnie bardzo w nim pomaga rozwinięta technika: nowoczesne analogi insulin, glukometry, pompy insulinowe. To wszystko sprawia, że można prowadzić normalne, satysfakcjonujące życie, niezakłócane zanadto wymogami choroby. Nie da się jednak ukryć, że aby tak było, potrzebna jest wiedza i pewne podstawowe umiejętności. Osoba z cukrzycą może jeść praktycznie wszystko, tylko musi być świadoma, jak skorygować do posiłku dawki insuliny oraz jak rozplanować częstotliwość posiłków w zależności od typu insuliny. Pacjenci stosujący klasyczne insuliny ludzkie powinni spożywać od 5–6 posiłków dziennie, przestrzegając ich składu pod względem liczby kalorii i wymienników weglowodanowych, natomiast osoby stosujące analogi insulin mogą pominąć dodatkowe posiłki, ograniczając się do trzech głównych, nie potrzebują bowiem dojadać.

Zapotrzebowanie na insulinę jest wprost proporcjonalne do ilości zawartych w posiłku węglowodanów. Aby ułatwić przeliczanie jednostek insuliny na węglowodany, stworzono pojęcie wymiennika węglowodanowego (WW). 1 WW to taka ilość produktu w gramach, która zawiera 10 g węglowodanów. System wymienników pokarmowych z uwagi na swą prostotę, uniwersalność i dokładność jest często stosowany zarówno przez lekarzy, dietetyków, jak i przez osoby z cukrzycą.
Ilość wymienników węglowodanowych w posiłku jest podstawą do wyliczenia indywidualnej dawki insuliny podawanej przed posiłkiem.

Wymienniki w prosty sposób pozwalają zastępować określone porcje jednych produktów odpowiednimi porcjami innych produktów, które dostarczają tyle samo węglowodanów. Najlepiej jednak wymieniać produkty z tej samej grupy, np. jedne owoce na inne owoce, jedne produkty zbożowe na inne zbożowe itp.
O tym, ile insuliny podaje się na 1 WW, powinien decydować lekarz i wszelkie zmiany pod tym względem należy z nim ustalać. Jeśli komponuje się posiłki tak, by zawierały podobną liczbę WW, ale były różnorodne, zaspokaja się zapotrzebowanie organizmu na makroskładniki, zapobiega wahaniom glukozy we krwi, ale też przybieraniu na wadze. Ustalona liczba WW powinna jednak ulegać zmianom w zależności od zaplanowanego wysiłku fizycznego, wyników stężenia glukozy we krwi lub występowania dodatkowych chorób.

Pokazuje to wyraźnie, że jeśli pozwolimy sobie (od czasu do czasu) na kulinarne szaleństwo, to musimy dostosować do niego dawkę insuliny, przeliczając WW. Pacjenci używający w terapii osobistych pomp insulinowych poza liczeniem WW liczą również WBT, czyli wymienniki białkowo-tłuszczowe (1 WBT równa się 100 kcal z białka i tłuszczu lub tłuszczu). A zatem, co może być dla niektórych zaskakujące, aby jeść zdrowo, nie wystarczą umiejętności kulinarne – należy posiąść też praktyczną sztukę liczenia.

Jedzenie pod kontrolą

Po raz kolejny podkreślmy, że każdy powinien zachować dyscyplinę i umiar w jedzeniu, nie tylko osoby chore na cukrzycę. One jednak szybciej odczuwają konsekwencje swoich zaniedbań, dlatego zazwyczaj są bardziej świadome żywieniowo niż przeciętny zjadacz chleba. Trzeba sobie uświadomić, że sposób żywienia wpływa na realizację celów leczenia cukrzycy, np. na obniżenie wartości hemoglobiny glikowanej (HbA1c). Diabetyk powinien zdawać sobie sprawę, jakie jest jego zapotrzebowanie energetyczne, umieć dostosować jedzenie lub insulinę do wyników na glukometrze (czyli poziomów glukozy we krwi) oraz rozsądnie spożywać przekąski w ramach posiłków. Przekarmianie się sprzyja niestety hipoglikemii i powoduje wzrost zapotrzebowania na insulinę oraz wzrost insulinooporności. Dlatego zaleca się osobom z cukrzycą typu 1 stosowanie się do pewnego ustalonego (najlepiej z dietetykiem) planu posiłków i dostosowywanie kaloryczności potraw do zapotrzebowania organizmu. Co jednak nie oznacza żywieniowego umartwiania się. Skutki kulinarnych grzeszków można zniwelować, nawet dietetycy skłonni są je wybaczać, jeśli popełniane są od czasu do czasu, bo przecież chodzi o to, by jedząc, zyskać energię do życia i zachować swój organizm jak najdłużej w jak najlepszej formie.